Keyik, Ezmecilerle bir araya geldi
Toplantıda, Burdur Ticaret ve Sanayi Odası'nın Burdur Ceviz Ezmesi'ni Coğrafi işaret olarak patente kavuşturmasının, bu geleneksel tatlıya ticari kimlik kazandırdığı, dolayısıyla Burdur ekonomisi ve ticareti açısından çok önemli bir gelişme olduğu vurgulandı. Nitekim, BUTSO'nun ezmeye coğrafi işaret alması ve bununla birlikte hız kazandırdığı tanıtım çalışmaları ile birlikte, önceden ayda bir ton bile üretilmezken şimdi aylık 8 tonluk üretim ve satışa ulaşıldığı, il dışından taleplerin gelmeye başladığı ve satışların yüzde 65'inin Burdur dışına yapılmakta olduğu ifade edildi.
Toplantıya Ayhan Macit (Ensar Ltd.Şti.), Fahri Altıparmak (Gıda Ltd.Şti.), Alper Tür (Kanaat Şekercisi, Süreyya Efe (Efe Şekerleme), Zuhal Gürcan (Berk Şekerleme), Mehmet Kalabalık (Tatlan Şekerleme), Metin Ölmez (Özemek Helva İmalathanesi), Orhan Leblebici, Mustafa Kaplan (Özbal Şekerleme), Osman Kınalı (Altınyayla), Ali Rıza Hancıoğlu (Seyyar) katıldılar.
Toplantıda bir konuşma yapan Başkan Keyik; Burdur'un ağız tadı Ceviz Ezmesini dededen, babadan devralarak, birer aile mesleği olarak günümüze taşıdıkları ve Burdur için çok büyük bir ticari alana kapı açma fırsatı hazırladıkları için ezmeci esnafına teşekkür etti. Başkan Yusuf Keyik'in konuşma metni şöyle:
"Sizler; Mütevazi ve şirin Burdur'umuzun kendi çapında, küçük işletmecileri olarak, geleneksel tatlı kültürü varlıklarımızdan birisi olan 'Burdur Ceviz Ezmesi'ni, günümüze kadar yaşattığınız için de ayrıca teşekkür ederim.
Zira bugüne kadar kıymeti bilinmeyen, tanınmayan ve şehrimizde bile aranmayan ezmemizi, Burdur'un ağız tadını, çoğunuz dededen, babadan devralarak birer aile mesleği olarak günümüze taşımakla; Burdur için çok büyük bir ticari alan geleceğine kapı açma fırsatını da Burdur'a kazandırmış oluyorsunuz.
Bu durumu, bazılarınız bugünden fark etmeye başladılar bile...
PATENT VE DENETİM
Burdur Ticaret ve Sanayi Odası olarak bizler, Burdur ekonomisinin gelişmesi için, sanayi kadar Ticaret sektörünün de öneminin farkında olarak yaptığımız araştırma ve gerekli çalışmalar neticesinde; bildiğiniz gibi, Burdur Ceviz Ezmesi'ne coğrafi işaret aldık.
Burdur Ceviz Ezmesi'nin orijinalliğinin korunarak üretim ve ticaretinin yapılmasını sağlamak için Burdur Ticaret ve Sanayi Odası, TSE nezdinde 2008 yılında patent çalışması başlatarak, aşağıda belirtilen coğrafi işareti tescil ettirmiştir:
Başvuru Tarihi: 22.05.2008
Başvuru No: C 208/024
Yayın Tarihi: 06.02.2009
Tescil No: 117
Başvuru Sahibi: Burdur Ticaret ve Sanayi Odası.
Coğrafi İşaretin Adı: Burdur Ceviz Ezmesi.
Burdur Ticaret ve Sanayi Odası, bundan böyle aynı zamanda denetim yetkisi ve sorumluluğuna da sahip. Zaten sizleri buraya toplamamızın asıl sebebi de bu konudur.
Formül aynı olmakla birlikte, birçok üreticinin malzemeyi değişik oranlarda kullandığını biliyoruz. Maliyeti düşürmek ve bu gün için fazla kazanmak maksadıyla, bir bakıma hile diyebileceğimiz yollara sapmamalıyız. Hileli üretim, bindiğin dalı veya yumurtlayan tavuğu kesmek anlamı taşır. Ezmenin geleneksel ve patent özelliğini, kalitesini bozmadan üretimimizi geliştirelim.
Diğer yandan geleneksel baklava kesimini muhafaza etmeliyiz. Ya da ortak bir şekil ve gramajda kesim yapmalıyız. Ayrıca, albenisi, ticareti ve talebi artırma özellikleri taşıyan güzel ambalajlar içerisinde müşteriye arz etmeliyiz.
FORMÜL VE YAPILIŞI
Ceviz Ezmesi; ceviz, şeker, irmik ve sudan oluşmaktadır. Bunun dışında değişik bir malzeme ve hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. En güzel ezme, Göller Bölgesinde yetişen ceviz, Burdur'un sert buğday irmiği ve Burdur pancar şekeri kullanılarak elde edilir. Bu maddelerin ölçüleri ve yapılışı, çok titizlik ve ustalık gerektirmektedir. Burdur Ceviz Ezmesi'nin geçmişte ortaya çıkan asıl formülünde irmik kullanılmazdı. Ancak zamanla gelişerek olgunlaşan ve Coğrafi İşaret olarak da tescil edilen formül şöyledir:
Ölçüleri: Bir ölçü irmik, bir ölçü dövülmüş (yarı ince, yarı iri) ceviz, bir ölçü şeker ve ¼ oranında su.
Yapılışı: İrmik, dövülmüş ceviz bir kaba konur, diğer tarafta su ateş üzerinde ılıklaştırılır ve şeker üzerine dökülerek eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eriyince irmik ve ceviz üzerine dökülerek karıştırılır. İyice hallolunca bir tepsi üzerine pudra şekeri serpilir. Karışım bunun üzerine dökülerek kaşığın tersi ile aynı kalınlıkta tepsiye yayılır. Baklava biçiminde kesilir.
FAYDALARI
Ceviz Ezmesi, Burdur ile adı özdeşleşen, insan sağlığına önemli faydaları ile bilinen; ceviz, irmik, şeker karışımından oluşan ve başka hiçbir madde girmeyen, orijinal bir yöresel ikram tatlısıdır. Faydaları saymakla bitmez.
Cevizin insan sağlığı üzerindeki etkilerine ilişkin yürütülen çalışmalara göre; fonksiyonel gıdaların başında geldiği, etkili bir kalori, protein, lif, vitamin ve mineral kaynağı olduğu ifade edilmektedir. Bunun yanı sıra ceviz ezmesi, vücutta özel fizyolojik etki sağlayan, hastalıklardan korunma ve tedavide etkinlik gösteren bir gıda olarak tanımlanıyor.
ÖZELLİĞİ
Ceviz ezmesi Türkiye'nin hiçbir yerinde bilinmez ve yapılmaz. Ezmenin en önemli özelliği, cevizindedir. Ceviz dolgun, beyaz ve yağlı olacak. İrmik ne kadar az katılırsa, ceviz ezmesi o kadar kaliteli ve uzun ömürlü olur.
Burdur Ceviz Ezmesi üretiminde yavaş, yavaş profesyonel düşünce hâkim olmaya başlamıştır. Geç de olsa Burdur'da bu sektörde faaliyet gösteren firmalar artık günün şartlarına göre üretim ve ambalajlama konularında kendilerini geliştirmektedir. Ceviz ezmesinin bugünkü en büyük problemi ise; ambalaj, tanıtım ve pazarlama konusudur.
TANITIM VE TİCARET
Artık patentli hale gelen bu geleneksel tatlımız ile bir yandan Burdur için çok önemli bir ticari alan sağlandığı gibi, diğer yandan, yine çok önemli bir tanıtım vasıtası kazandırılmıştır.
Burdur Ceviz Ezmesi, Burdur'un tanıtım ve markalaşma simgesidir.
Burdur Ceviz Ezmesine coğrafi işaret aldıktan sonra, iki yıldır kapsamlı tanıtım çalışmaları yaptık. Yaptırdığımız tek ezmelik özel kutularla, Antalya'dan kalkan uçak yolcularına ve zaman, zaman kara yolcularına ezme ikramları yaptık. Ezmemizi gıda fuarlarına taşıdık. Özel afişler ve broşürler bastırıp, dağıttık. Odamıza gelen ziyaretçilere ve Oda olarak yaptığımız il dışındaki her türlü ziyaretlerimizde daima Burdur Ceviz Ezmesi'ni hediye olarak götürdük.
Bu çalışmalarla ezmemiz dışa açıldı. Dolayısıyla talep arttı, üretim arttı ve bu arada üretici sayısı da arttı. İki yıllık bu çalışmalar sonunda gelinen noktada, üretim üç katına çıkarak, yaklaşık aylık bir tonu aştı. Bu yeterli değildir. Sizlerin de desteği ile yapacağımız çalışmalarla, aylık 10 tonları geçebiliriz.
Bu çalışmalar aynı zamanda, Burdurlunun ticaret ufkunun açılmasını da tetikledi. Burdur'da turizm potansiyelinin, turizmin gelişmesi için hizmet sektörünün ve çevre yol güzergahı ticaret alanları eksikliğinin farkına varılmasını da sağladı.
EZMECİ ESNAFA ZİYARET
Burdur Ticaret ve Sanayi Odası (BUTSO) olarak, Burdur Ceviz Ezmesi'ne coğrafi işaret aldıktan sonra, Odamızın yapmakta olduğu tanıtım faaliyetlerini ve bastırmış olduğumuz bir broşürü, Burdur'un ezmeci firmalarına ulaştırdık.
Oda Genel Sekreterimiz Sedat Öz, ezmeci firmaları ziyaret ederek, Odamızın aldığı coğrafi işaret-patent belgesini ve Burdur Ceviz Ezmesini tanıtan broşürden bir miktar verdi. Ezmecilerle yapılan konuşmalarda; ezmenin Burdur için taşıdığı en az ticari değer kadar, Burdur'un simgesi ve tanıtım aracı özelliği de belirtildi.
TARİHÇE VE EZMECİ AİLELER
Tarihi kesin olarak bilinmemekle birlikte; yakın dönemin en yaşlı ezme ustalarından alınan bilgilere göre, yaklaşık 300 yıl öncesine dayandığı söylenebilir.
Çok eski dönemlerde, Burdur Bağarası tamamen cevizlik denebilecek sıklıkta ulu ceviz ağaçları ile örtülü idi. Burdur cevizinin orta irilikte, dolgun, beyaz, yağ oranı ve besin değeri yüksek, tadı hoş, özel bir cins olduğu bilinmektedir. Arabistan'da hurma nasıl temel tüketim maddesi ise, bu bölgede de ceviz aynı değerde idi. Günümüzde ise cevizin, Burdurluların beslenme ve çerez sofralarındaki yeri ve değeri azalmamıştır.
Hikaye o ki; cevizin bol olduğu zamanların uzun kış gecelerinde, sıra gecesine benzer ziyafet meclislerinde eş, dost, komşu, yaren, akşamları bir araya gelirlerdi. Böyle gecelerde sohbetler olur, hikayeler ve massallar söylenir, çaylar, kahveler içilir ve yüzük saklama gibi çeşitli oyunlar oynanırdı. Gecenin bir vaktinde de değişik çerezler yenirdi.
Bu çerezlerin içinde; Burdur'a mahsus olan "Pekmezden pişmaniye" ve "Pekmez sucuğu"ndan başka ve en başta "Ceviz Ezmesi"nin ilk şekli olan bir karışım yer alırdı. Bu karışım; havanda dövülmüş cevizin, şeker veya zamanın başka tatlandırıcıları ile basit şekilde karıştırılmasıyla elde edilirdi.
Daha sonraları, değişik kıvamlarda elde edilen şeker şerbetleriyle, dövülmüş ceviz karıştırılmak suretiyle ve bazen de irmik karıştırılmak suretiyle, birkaç aşamada bugünkü ceviz ezmesi şeklini almıştır.
BİLİNEN USTALAR
Bugünkü Ceviz Ezmesi şeklinde ilk kimin yaptığı bilinmemektedir. Ancak bilinen en eski ve halen yaşayan, usta-çırak geleneğinden gelen ustaların bazıları şunlardır:
İBRAHİM LEBLEBİCİ: Ustası bilinmeyen, fakat 1930'da yeni dükkanına geçtiği bilinen Mustafa Leblebici, oğlu İbrahim Leblebici (1924-2007)'yi yetiştirmiş. O'nun da oğlu Orhan Leblebici, oğluyla birlikte aile mesleğine devam etmektedir. Rahmetli Mustafa Leblebiciler döneminde ezmecilik yapan İsmail Kayabaş, Şekerci Abdullah, Şekerci Necati Gülünay ve Şekerci Hüseyin Ustaların adı bilinmektedir.
Onların dükkanlarını Osmanlı döneminde ve 1900'lü yılların başında açtıklarını söyleyen İbrahim Leblebici; "Benim çocukluğumda Necati Gülünay ve Şekerci Hüseyin Ustalar 60-70 yaşlarında idi. Bir süre 1950'li yıllarda, Şekerci Hüseyin Usta'nın yanında çalıştım. Hüseyin Usta'nın dükkanı eskiden, şimdiki Kültür Sarayı'nın yerinde bulunan Şehir Sineması'nın yanındaydı. Şekerlemelerin ve Ceviz Ezmesi'nin yanında meşhur "Şambali" tatlısı da yapılırdı."
HİLMİ DEMİRCİ: Şekerci Hüseyin Efendi (Hüseyin Ekim-1946)'nin yanında çalışarak ustalığı öğrenen Hilmi Demirci ise; ezmeciliği, bugün oğlu İsmail'e devretmiştir.
Beş yaşında iken ezmecilik ve şekerciliğe (adı defçilikle de anılan) babası Şekerci Mehmet Kayabaş'ın yanında başlayan İsmet Kayabaş usta da şunları anlatır: "Ceviz Ezmesi ustalığını eski ustalardan Şekerci İsmail Usta dedeme, dedem de babama öğretmiş. Babam, şekerciliğe 20 yaşında başlamış. Dedemin başladığı zaman, bundan (2007) 100 sene kadar öncesine dayanır. Dedemin dayısı da şekerci ve ceviz ezmesi ustası imiş. Dayım Şekerci Hacı Sadık, 1883 doğumludur."
REMZİ TÜR: Burdur'un, Ceviz Ezmesi yapan en köklü beş-altı ailesinden birinin son temsilcisi olan Remzi Tür, oğlu Alper Tür ile birlikte, halen Burdur'un tarihi çarşılarından biri olan Uzun Çarşı'daki dükkanında, Ceviz Ezmesi imalat ve satışını sürdürmektedir.
Remzi Tür, başka hiçbir yerde yapılmayan Burdur'a özgü bu Ceviz Ezmesi tatlısını, 4 yaşlarında iken amcasından öğrenmiş ve amcası 1941'de vefat edince, babası Abdullah Tür ile çalışmaya devam etmiştir. Ceviz Ezmesi'nin, ailelerinin tarihçesi kadar eski olduğunu belirten Tür; babasının ve amcasının dedesinden, dedesinin de büyük dedesinden öğrenmiş olduğunu söylemiştir.
RIZA HANCIOĞLU: Rıza Hancıoğlu, Ceviz Ezmesi Ustalığını, Burdur'da Senirkentli Fayzullah Özmen Usta'dan öğrenmiştir. Feyzullah Usta; Denizli'den öğrendiği, irmik ve şekerden oluşan "Şam tatlısı" da yapıyordu.
DENETİM
Burdur'un ekonomisi, ticareti ve tanıtımı için büyük değer taşıyan Burdur Ceviz Ezmemizin kalite ve uygunluk denetim yetkisi Burdur Ticaret ve Sanayi Odası'ndadır. Odamız bu yetkisini, kurduğu komisyon ve görevlendireceği elemanları ile yürütecektir.
Yapacağımız denetimlerde üreticilerimizin aleyhine işleyecek olumsuzluklarla karşılaşmak istemiyoruz. Bütün esnafımızın dikkatli ve sorumluluk içinde işlerini yapacaklarına inanıyor, üretim ve ticaretinizde başarılar diliyoruz."
